壽司。這個許多人眼中日本料理美食的代表。米其林三星的小野二郎，是國際認證的堅持、傳統、與品格的結合體。網路時代的今天，只要稍微搜尋一下，就可以找到如「綺羅星」（きらぼし，中文譯為閃耀之星的意思）般的壽司美食體驗心得，還有無數的壽司小知識、名店介紹。
食材的講究。師傅的堅持。手指的溫度。
客人坐在吧台板前，等著師傅沈默地一貫一貫送上「丹精」（たんせい，中文譯為苦心）入魂的壽司。那個畫面簡直已經能作為臨濟宗師徒問禪的公案一幕了。
但或許是我身為日本留學文科阿宅的背景，不管是坐在銀座高級壽司料理店的吧台，或是和三兩好友，一起去吃以便宜方便又大碗著名的迴轉壽司連鎖店「濱壽司」時，入口的食材或許高級度不同，精緻度不一樣，甚至在迴轉壽司店面對的不是「一生奉獻給壽司」的師傅，而是觸控式面板。不知為什麼，在壽司入口時，總有種難以形容的感動和感概。
一種跟在台南吃牛肉湯時一樣，難以形容的感動和感概。
感動。因為吃進嘴裏的，是歷史的軌跡。
壽司，原本的確是高貴的料理。它的原型叫「熟鮓」（なれずし），是和稻作一起傳入日本的魚類料理。就跟香腸熟肉一樣，許多美食的原點其實都來自於保存食。在漁獲不安定、缺乏保存方法的古代，熟鮓其實是把魚肉和米飯壓實後醃在一起，靠發酵後米飯裏的乳酸菌而讓魚肉成為保存食的調理法。
顧名意義，熟鮓裏的飯，是臭酸的。所以早期的熟鮓大多數在食用時，是只吃魚，而把米飯丟棄的。後來才出現把熟鮓的發酵日數縮短，而連米飯一起吃的「生成」(ナマナレ)壽司。
這種過去平安貴族們所享用的傳統美味，現在還可以在很多以西日本為中心的鄉土料理中吃到。千萬別嫌味道臭酸，因為壽司「すし」這個字的語源，原本就是從日文中的「酸し」來的。看到這裏，當然你心中或許會有跟我一樣的想法。
「如果生在平安時代當貴族結果要吃臭酸的魚，那還好我是生於現代的平民。至少可以吃到美味的壽司啊！」
慶幸之餘，大家可能都忘了一件基本事實。就是如果你不想吃酸魚，而想享用新鮮魚肉的甘美滋味，絕對沒辦法少了一種名為醬油的偉大調味料。如果沒有醬油，生魚肉只能用鹽調味。你也吃不到用精美刀工切出來的片片魚肉，因為要用鹽調味的話就得切成細條才能入味。而且如果這樣調理，最後你吃到的還是醃好的酸魚肉。
醬油偉大吧。而這個吃壽司時背後的大功臣，竟然是被一個吃素的和尚發現出來的。鎌倉時代的日本臨濟宗高僧入宋學習佛法，同時也從大宋的名寺徑山寺，帶回了醃製素菜的聖品「徑山寺味噌」製法。在回到日本、指導村民製作「徑山寺味噌」時，覺心發現味噌桶裏沈澱了一層液體，用手沾來送入口中一試，其味道「比肉汁還要鮮美」，於是偉大的醬油（溜まり醤油）問世。
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至於和尚為什麼會知道醬油的味道比肉汁還要鮮美，你就不要太計較了。
因為醬油的出現，改變了日本人吃魚的方式。我們認識的「生魚片」吃法才真正誕生。也才有機會促成了日後我們所認識的「壽司」誕生。
今天我們吃的握壽司，意外地要等到江戶時代中期才出現。那個時代的江戶住了一大群名為武士的不事生產公務員階級，於是也讓江戶成了消費型都市，產生了許多由外地人來擔任的如建築工人、工匠等工作機會。這些外地工人住在狹小的「長屋」（集合式雅房）裏，當然就有在上工前「吃得快、吃得便宜」的外食需求出現了。於是，在江戶出現了種種專作這些生意的「屋台」（やたい），也就是路邊攤的出現。
壽司就是其中的一種。
壽司與過去的貴族美食開始大不相同。面臨海灣的江戶擁有大量新鮮魚產，在活用醬油之後出現的生魚片吃法，讓路邊攤老板當場用那個時代便宜到爆的鮪魚（沒錯，那個時代鮪魚叫「シビ」，和死日同音而且漁獲量超大），徒手跟飯一捏，方便好吃的得來速平民美食就此完成。
其中有名的「路邊攤頭家」華屋與兵衛以此為基礎，不斷開發出越來越豪華的壽司，甚至還曾因此被當局以「鼓勵奢侈」罪名抓去關了一段時間。而就算壽司上面不再是酸魚而是塗了醬油的鮮美生魚，而且握壽司又被稱為「早壽司」（早，はやい，中譯為快的意思），急性子的江戶人沒時間等你慢慢醃。
但是壽司正如其語源般是「酸的」這個概念，早已成為日本食文化一部分。於是今日日本食用酢大廠「ミツカン」的初代始姐中野又左衛門發明了加在飯裏的「壽司酢」，而讓剛煮好的飯就能調成酢飯，「江戶前壽司」（江戶前面就是東京灣）於焉問世。
沒錯。受世界承認的米其林三星美食，源流就是東京的路邊攤。
現在，我們看到壽司成為日本的驕傲。看到壽司之神成為世界美食界知名人物。但是這個日本文化的代表，出身卻是很多人覺得親切、好吃，但是不登大雅之堂的「路邊攤小吃」。壽司有今天的地位，是因為許多師傅不斷的追求和堅持。當然，日本文化中對於專門職人的尊重，也讓他們除了金錢外，還有了更多的向上原動力。最重要的，壽司是從在地和本土，發展出來的國際化榮光。
感嘆。因為吃進嘴裏的，是庶民的傳統。
今天我們以台灣小吃為傲。但卻也有許多人覺得小吃美食就是得「便宜」，就是得永遠是路邊攤，就是永遠得要是「吃粗飽」的。不然就不再庶民、所以就漲個 5 塊錢得天誅地滅。
其實不管是東京的江戶前壽司，或是台南的清燙牛肉湯，同樣都是用食物這種形式展現出來的歷史和文化傳承。江戶前壽司也曾經是「作實人」在填飽肚子的，那麼如果我們對我們的小吃有更多的堅持、對我們的文化有更多的自信、對從業者有更多的尊重，最重要的，不要永遠覺得我們自己的東西一定都是「粗俗的」，那麼我們身邊的這些牛肉湯、肉燥飯，難道就不可能有一天成為另一個米其林三星？
下次去到日本的壽司店，吃到一樣美味的壽司時，相信你的感想不再只是魚肉的高級與否、師傅的握法手藝，或是店內裝潢的講究與否，甚至有什麼名人加持背書過了。
因為你知道，你正在用舌頭體驗一種歷史與哲學的命題。
